Vitamíny v ovoci a zelenině

Vitaminy - to již bylo mnohokrát zdůrazněno na Symptomat.de a v mnoha dalších publikacích - jsou jednou z nejdůležitějších skupin účinných látek v našem jídle. Jejich význam spočívá v jejich nenahraditelnosti pro metabolismus, a tedy pro udržení zdraví, ba dokonce života jako takového. Funkce v metabolismu lidského těla jsou velmi rozmanité. Někteří z nich potřebují vybudovat řadu fermentů, jiní produkují hormony, a ještě jiní díky své speciální chemické aktivitě mohou sloužit jako nosiče kyslíku a vodíku, a tak zasahovat do mnoha metabolických procesů.

Bez vitamínů jsme slabí a nemocní

Vitaminy - to již bylo mnohokrát zdůrazněno na Symptomat.de a v mnoha dalších publikacích - jsou jednou z nejdůležitějších skupin účinných látek v našem jídle.

Nepochybně se metabolismus lidského organismu dokáže vyhnout improvizaci, jako tomu bylo v případě nedostatečného měření jednoho nebo druhého vitamínu.

Tyto možnosti jsou však omezené a při jejich překročení se objevují jasné příznaky selhání, které mohou mít obecnou povahu a projevují se jako nepohodlí, ztráta výkonu, funkční selhání nervového systému nebo slabost v obraně proti infekcím.

V jiných případech se vyskytují velmi specifické příznaky, jako je krvácení z dásní, slzy v sliznici v rozích úst, určité kožní vyrážky, tvorba otoků, kardiovaskulární slabost nebo jiné známky nedostatku.

V každém případě lze říci, že ti, kteří byli vitamíny špatně krmeni, jsou pod jejich ústavním maximem a trpí ztrátou pohody a produktivity. Desetiletí výzkumu umožnilo určit minimální množství mnoha vitamínů potřebných pro udržení zdraví a nejlepší možné zásobování.

To umožnilo zjistit rovnováhu vitamínů pro jednotlivé lidi nebo větší skupiny populace. Tyto výpočty ukázaly, že v žádném případě všichni lidé nesplňují své skutečné požadavky na vitamíny. Jak ukázaly tyto skupinové studie, některé vitaminy mají často podváhu.

Jeden hovoří o charakteristické situaci podvýživy v evropských průmyslových zemích, kde kromě nadměrné nabídky tuku existují jasné nedostatky v vitaminech C, E a několika vitaminech B, zřídka také v vitaminu A.

Vyvážená rovnováha vitamínů a rovnováha vitamínů

Bilance vitamínů v mírných a severních částech světa nyní podléhá výrazným sezónním výkyvům. Nejkritičtější sezóna je v tomto ohledu jaro z několika důvodů. Na jedné straně naše uložené hlavní potraviny během skladování utrpí více či méně velké ztráty vitamínů.

To se týká především brambor, zimního ovoce a trvalé zeleniny. Z klimatických důvodů je tedy nabídka čerstvých potravin bohatých na vitamíny během prvního jara výrazně nižší než v létě a na podzim. V případě některých potravin pro zvířata ovlivňuje zimní krmení s menším množstvím vitamínů obsah vitamínů v těchto produktech, jako je mléko, vejce a maso.

V důsledku interakce uvedených faktorů se někteří lidé, kteří v létě jedí se všemi aktivními složkami, dostanou v prvních měsících jara do stavu nedostatku vitaminu s odpovídajícím zhoršením zdraví a výkonnosti.

Jeden věří s jistým právem, že kromě meteorologických vlivů je příčinou rozšířené „jarní únavy“ také nedostatek vitamínů v jarní stravě - s určitým právem, protože společně nesou odpovědnost i další faktory.

Zatímco vitamíny skupiny B a vitamín E, které převládají v obilovinách, utrpí během zimního skladování obilí pouze relativně malou ztrátu, sezónní ztráty vitaminů C a A, které se vyskytují v jiných potravinách, jsou mnohem významnější.

Je důležité věnovat zvláštní pozornost dostatečnému přísunu vitamínu C, protože tento organismus může lidské tělo uložit jen v malém rozsahu, takže jsme závislí na stálé spotřebě. Bohužel není možné zajistit, abyste se „dobře prožili zimu“ tím, že budete během léta jíst zvláště hojnost ovoce a zeleniny.

Denní potřeba vitamínů

Předpokládá se, že denní dávka vitaminu C u dospělého je 75 mg, u vitamínu A nebo jeho prekurzoru karotenu se předpokládá dávka 2 až 3 mg. Infikovaní lidé a těhotné a kojící ženy potřebují o 30 až 100 procent více.

Zajištění přísunu vitamínů na jaře lze dosáhnout, pokud jsou ztráty vitaminu udržovány na minimu správným ošetřením potravin a na druhé straně je zajištěn pečlivý výběr potravin podle jejich obsahu vitamínů. Nesprávné skladování a příprava mohou vést ke značným ztrátám, zejména u snadno rozložitelného vitamínu C. Pokud je připravena nevhodně, může být dokonce zcela zničena.

Vitamin C je obzvláště citlivý na kyslík, kontakt s aktivními kovy, jako je měď, železo a zinek, zahřívání při vystavení vzduchu, vyluhování a účinky sody a jedlé sody. Obsah vitamínu A je zvláště snížen vystavením světlu, atmosférickému kyslíku, teplotám nad 100 stupňů a tukům zbledlým.

Podle obvyklých stravovacích návyků v Německu může být značná část běžného požadavku na vitamin C pokryta pouze bramborami. Obsah vitamínu C v bramborách vykazuje během zimního skladování jasný klesající trend: 100 g čerstvých brambor obsahuje 28 mg v červenci až září, 18. říjnu, 13. prosinci, 11. lednu, 9. březnu a v dubnu 8 mg.

Brambor však může poskytnout větší část našeho požadavku na vitamín C, pokud je s ním zacházeno opatrně a je-li připraveno rozumně. Nejnižší ztráty při skladování se vyskytují při skladovacích teplotách 1-4 stupňů. Při přípravě brambor je důležité odstranit všechny možné zdroje ztrát, kterým se lze vyhnout. Je tedy třeba podrobně poznamenat, že ztráty při loužení jsou již 50 až 60 procent, pokud se brambory loupají o den dříve a skladují se pod vodou.

Konzervace vitamínů při vaření

Nejjemnějšími způsoby vaření jsou paření loupaných brambor a vaření loupaných brambor. Brambory se krátce vaří s trochou vody a udržují se při teplotě mezi 75 a 95 stupni, dokud se neuvaří. Vaření v otevřeném hrnci má za následek výrazně větší ztráty vitamínů než vaření v krytém hrnci.

Pokud jsou vařené brambory udržovány v teple na sporáku nebo v troubě, obsah vitamínu C rychle klesá. Po 2 až 3 hodinách je obsah sotva poloviční než při vaření. Díky rozumnému řízení kuchyně je možné asi 40 procent potřebného množství vitamínu C absorbovat každodenními bramborovými pokrmy i na jaře. Pokud je kuchyň špatně, brambor se konzumuje prakticky bez vitamínů.

Při zpracování čerstvé zeleniny a ovoce je rovněž třeba věnovat náležitou pozornost. U všech vhodných odrůd je také důležité si uvědomit, že příprava čerstvých salátů je mnohem příjemnější pro vitamíny než jakákoli forma vaření. Syrové zeleninové saláty vyrobené z listové, hlízové ​​a kořenové zeleniny by se proto měly převážně používat jako předkrm nebo příloha, zejména na jaře.

Obsah vitamínu v dušené zelenině lze zlepšit přidáním vhodně nakrájené syrové části, která se přidává pouze těsně před podáváním. Se špenátem, bílým zelím, zelím a čínským zelím, mrkví a další zeleninou lze přidat asi 20 až 25 procent z celkového množství syrového, což může výrazně zlepšit chuť.

Zmrazené výrobky jsou pro zásobování vitamíny stále důležitější. S pomocí procesu hlubokého zmrazení, který zachovává vitamíny, je možné kompenzovat sezónní mezery v zásobování. Udržování hodnoty v zmrazené zelenině a ovoci při požadované teplotě -18 až -22 stupňů je příjemně stabilní, ale obsah vitamínů rychle klesá, když se rozmrazí.

Rozmrazování začíná na -8 stupňů, proto nejdůležitějším pravidlem je skladování těchto produktů při teplotách -18 až -22 stupňů a udržování kritického času tání co nejkratší před spotřebou. Pokud nejsou k dispozici žádné mrazničky, neměly by se proto mražené výrobky kupovat předem stát se.

Zmrazená zelenina se umístí do kastrolu ve zmrazeném stavu a dušená nebo dušená jako čerstvá zelenina. Doba potřebná pro páru je o něco kratší než u čerstvé zeleniny. Pouze špenát a kale se rozbalí, rozmrazí se při teplotě kuchyně asi 2 hodiny, dokud vnější vrstva nezměkne, a potom obvyklým způsobem napařuje olejem. Zmrazené ovoce by se mělo užívat, pouze pokud je úplně rozmrazené. Plody zmrazené suchým cukrem potřebují při teplotě kuchyně 3 až 5 hodin, ovoce zpracované v roztoku cukru 6 až 8 hodin.

Vitamíny v mléce

Další základní strava, mléko, má velmi rozmanitý, ale individuálně silně se měnící obsah vitamínů. Před začátkem jara je množství vitamínů nižší než v létě, takže se na tento zdroj vitamínů nemůžeme spolehnout.

Při ošetřování mléka v domácnosti hygienické požadavky na prevenci infekcí do jisté míry konkurují aspektům zachování vitamínů. Mléko se dostane ke spotřebiteli po pasterizaci 1 až 3krát. Pokud je lahvové mléko nebo mléko v kartonech na nápoje dokonale utěsněné, měli byste se vyhnout opětovnému ohřevu, protože to vždy souvisí s dalšími ztrátami aktivních složek.

Mnohem více než v létě a na podzim, když z hojnosti čerpáme mnoho vitamínů, jsou na jaře důležité úvahy při výběru jídla. V následujícím textu jsou uvedeny některé potraviny, které obsahují jeden ze dvou vitamínů A a C, které jsou na jaře zvláště důležité, a proto by měly být upřednostňovány. Uvedené hodnoty se vztahují na 100 g čerstvého ovoce nebo zeleniny.

Vitamin A je také hojně přítomen v některých živočišných produktech, tak v mastných rybách, v játrech, vaječném žloutku a másle.

Pokud uvedené druhy ovoce a zeleniny nejsou k dispozici jako čerstvé ovoce nebo zelenina, obvykle mají stále dobrý obsah vitamínu jako zmrazené produkty. Za předpokladu, že jsou vyráběny šetrně, lze některé ovocné šťávy použít také jako bohatý zdroj vitamínů. Dobrá rybízová šťáva (černá) 140 mg / 100 mg a rybízová šťáva (červená) 26 mg / 100 mg. Pečlivě sušené šípky také vyrábějí čajový nápoj bohatý na vitamíny, s nímž jsou naši prarodiče obvykle velmi dobře obeznámeni.

Mezi jarní byliny, které byly vždy ceněny jako zdroj vitamínů, patří: řeřicha, pampeliška, kopřiva a žebrovka. Pomocí popsaných možností je obvykle možné překlenout překážku v zásobování aktivními složkami, které se vyskytují během jarních měsíců, a zajistit zásobování vitamíny během této doby, i když supermarkety z celého světa nabízejí širokou škálu čerstvé zeleniny a ovoce k prodeji. .