žito

žito je relativně nenáročný, otužilý, mírný druh obilovin z čeledi sladké trávy, pokud jde o místní podmínky. Zrno žita je důležité zejména jako jídlo a krmivo a také se používá jako obnovitelná surovina a pro výrobu brandy (zrno / vodka). Žito poskytuje důležité aminokyseliny a minerály, ale jeho pyl je také vysoce alergenní.

Co byste měli vědět o žitu

Aby bylo možné těžit z celé řady ingrediencí v žitu, mělo by se v případě pečeného zboží nebo mouky s vysokým stupněm mletí s typovým označením vyšším než 1 000 (např. Typ 1050) použít plné zrno (celozrnné výrobky).

Žito, které patří do rodiny sladké trávy, hraje v druzích zrna na celém světě pouze podřízenou roli s 1 procento z celkového množství. Pro Německo má žito mnohem větší význam jako surovina pro potraviny a krmiva, jako obnovitelná surovina a pro výrobu vysoce odolných lihovin.

S roční produkcí kolem 4,7 milionu tun je Německo největším světovým producentem - před Ruskem a Polskem, z nichž každá sklízí 3,4 milionu tun. O pěstování žita v pravěku je málo známo. Nálezy v severní Sýrii (řekněte Abu Hureya) ukazují, že žito bylo pěstováno a používáno jako jídlo před 8 600 lety. Zjištění ve střední Evropě ukázala, že žito je přítomno alespoň od období Hallstattu v 6. až 5. století před naším letopočtem. Byl známý. Jediným ekonomickým významem je zimní žito, které je zaseto na podzim a přežívá zimu jako mladá rostlina a má jasnou výhodu růstu oproti letním obilovinám na jaře, kdy začíná vegetační období.

Ve střední a východní Evropě je žito často používáno ve svém základním stavu jako mouka pro výrobu žita nebo smíšeného chleba a jiného pečiva. Žito je bohaté na primární a sekundární rostlinné látky. Zvláště cenná je příjemná a jemná chuť zrna a vysoký obsah minerálů, zejména draslíku a fosforu. Jako dodavatel řady důležitých a v některých případech esenciálních aminokyselin přispívá k základní zásobě těla také žito. Vitaminy komplexu B a vitamín E.

Chléb a pečivo vyrobené z žitné mouky vyžadují výrobu toho, co je známé jako kváskové mouky, protože žitná mouka také obsahuje lepek, ale nemůže si vybudovat lepkovou strukturu, jako je například pšeničná mouka. U žitné mouky je tato funkce a funkce uchovávání plynu prováděna pentosany, což vede k tomu, že se žitné pečivo stává docela pevným a to buď prostřednictvím kváskového toku nebo přidáním pšeničné mouky.

Význam pro zdraví

Při měření jeho primárních a bohatých druhotných surovin může žito určitě plnit funkci základního jídla. Celková nutriční a kalorická hodnota 293 kcal na 100 gramů jedlé části žita je založena hlavně na vysokém podílu uhlohydrátů ve významném množství bílkovin.

Tuky a oleje jsou zastoupeny jen slabě na 1,7 gramu. Především vysoký podíl esenciálních aminokyselin, jako je lysin, methionin, tryptofan, histidin a další, činí z žita cennou potravu, která také posiluje imunitní systém. S podílem 13,2 gramů vlákniny podporuje žito trávení a stimuluje bezvědomý pohyb střeva, peristaltiku. Mnoho vitamínů, enzymů a minerálů, které žita obsahují, se nachází ve vrstvě aleuronu těsně pod kůrou.

Abychom si mohli užít plnou „škálu“ ingrediencí, mělo by se v případě pečeného zboží použít celé zrno (celozrnné výrobky), pokud je to možné, nebo mouka s vysokým stupněm mletí s označením typu nad 1 000 (např. Typ 1050). Přes všechny pozitivní vlastnosti spojené se spotřebou žita, je zde také dolů, protože stejně jako pšenice obsahuje i žito lepek a pyl žita je považován za vysoce alergenní. Na žitnou mouku reaguje mnohem méně lidí než na pyl. Alergie na žitnou mouku se však vyskytuje u pekařů, kteří se při práci neustále musí zabývat žitnou moukou.

Složky a nutriční hodnoty

Nutriční informace	Částka za 100 gramů
Kalorie 338	Obsah tuku 1,6 g
cholesterol 0 mg	sodík 2 mg
draslík 510 mg	uhlohydráty 76 g
protein 10 g	Vlákno 15 g

Zrna žita září s vyváženým portfoliem přísad včetně fytochemikálií, které jsou důležité pro metabolismus a imunitní systém. Nutriční a kalorická hodnota 338 kcal na 100 gramů je založena na 76 gramech sacharidů a 10 gramech vysoce kvalitních bílkovin. Pouze obsah tuku nebo oleje v žitu o něco zaostává na 1,7 gramu.

Z hlediska vysokého obsahu minerálů jsou zvláště důležité draslík s 510 miligramy a 90 miligramy hořčíku a vápník. Pozitivní jsou také vysoké hladiny vitamínů B a vitaminu E. Například vitaminy B3 (kyselina nikotinová) jsou zastoupeny 1 800 µg, B5 (kyselina pantothenová) s 1 500 µg a vitamin E s 2 000 µg. Dalšími důležitými složkami jsou kolem 11 různých aminokyselin, jako je tryptofan, lysin, histidin a několik dalších, z nichž většina je dokonce nezbytná.

Intolerance a alergie

Žitná mouka a žitné výrobky, jako je pšeničná mouka, obsahují lepek, takže lidé s nesnášenlivostí lepku nebo nesnášenlivostí lepku nebo lidé trpící celiakií by se měli vyhýbat žitným výrobkům. Přímá alergie na žitnou mouku, která není založena na problémech s lepkem, je velmi vzácná. Alergie na žitnou mouku jsou známé u pekařů, kteří zpracovávají žitnou mouku a každý den jsou vystaveni prachu z žitné mouky.

Nicméně, žito není bez problémů s alergeny, protože jeho pyl má nejvyšší alergenový potenciál ze všech známých trav. Alergenní potenciál je několikrát vyšší než u divokých trav. Ve velmi vzácných případech trpí alergiemi zkřížené reakce mezi žitným pylem a žitnou moukou.

Nákupní a kuchyňské tipy

V zásadě je žito dostupné ve formě zrn, krupice, vloček nebo mouky, přičemž žitná mouka je k dispozici v různých vysokých a kvantifikovaných stupních mletí. Čísla nad 1 000 označují vysoký podíl aleuronové vrstvy a kůry, které obsahují cenné aminokyseliny a minerály.

Pokud je požadován vysoký standard kvality bez reziduí pesticidů a bez prosakování velkým množstvím dusíku a jiných umělých hnojiv, lze při pěstování žita použít různé sledované organické standardy. Jedním z nejvyšších standardů je kvalita Demeter. Žitná mouka může být skladována několik let za předpokladu, že je suchá (méně než 14 procent) a utěsněná vzduchotěsně, takže žádný další kyslík nemůže vést ke zhoršení kvality oxidací.

Dalším způsobem, jak těžit z výhod žitného zrna, je konzumovat chléb nebo jiné pečivo vyrobené z celé žitné nebo žitné mouky. Pečené výrobky, které jsou vyrobeny ze 100 procent z žita, by měly být před pečením ošetřeny tzv. Kváskovým procesem, který v zásadě nahrazuje lepek v pšenici. Pokud k tomu nedojde, bude těsto velmi pevné a sotva jedlé.

Tipy pro přípravu

Žitná zrna, žitná mouka a žitná mouka lze v zásadě pečovat bez omezení. Žitné mouky jsou však tmavší než pšeničné mouky a zřídka se používají k pečení koláčů. Žitná mouka je velmi vhodná pro pečení chleba a pečiva. Mírně kyselá chuť pečeného zboží z žita je způsobena používáním kvásků. Je to nezbytné, protože žitná mouka potřebuje kyselé prostředí, aby udržovala fermentační plyny kvasinek v těstě, jinak by se pečené zboží stalo těžko nepoživatelným.