cukrovka

cukrovka patří do čeledi lišek obecných (Amaranthaceae) a byl chován jako zvláštní forma z běžné řepy (červená řepa). Po objevení cukru v řepě v polovině 18. století činil obsah cukru pouze 2 až 6 procent. Systematické rozmnožování ji zvýšilo na 18 až 22 procent.

Co byste měli vědět o cukrové řepě

Moderní cukrová řepa s obsahem cukru 18 až 22 procent se systematicky pěstuje ze společné řepy (Beta vulgaris), nazývané také řepa, s počátečním obsahem cukru 2 až 6 procent od konce 18. století.

Jiné formy, jako je krmná řepa a červená řepa, vycházely z běžné řepy. Řepa je dvouletá rostlina, která v prvním roce akumuluje největší koncentraci skladovacích látek v zahušťování kořenů, skutečnou řepu, která se používá ve druhém roce pro vývoj květin a semen. Protože však složky řepy jsou téměř výhradně zajímavé pro komerční použití, řepa se sklízí první podzim.

Cukrová řepa je nejdůležitějším dodavatelem cukru v mírných zeměpisných šířkách, přičemž největší evropští výrobci jsou Rusko, Ukrajina, Německo, Polsko a Francie. Ve Spojených státech se na pěstování cukrové řepy, včetně geneticky modifikovaných odrůd, používá přibližně 470 000 hektarů.

Téměř od začátku, výroba cukru z cukrové řepy dostala politickou a strategickou dimenzi kontinentální bariérou uvalenou Napoleonem v roce 1807 a účinná až do jeho porážky v roce 1813. Produkce cukru od cukrové řepy způsobila, že výrobci cukru byli do značné míry nezávislí na dovozu třtinového cukru. Cukr, který se získává z řepy nebo cukrové třtiny, sestává v obou případech z chemicky identické sacharózy.

Je to disacharid se dvěma aromatickými šesti uhlíkovými kruhy. Tělo může rozložit cukr na energeticky využitelné jednoduché cukry (monosugary). Produkce cukru produkuje velké množství řepného odpadu, který se z velké části používá ve formě řepné buničiny a melasy jako krmivo pro zvířata.

Protože viskózní hnědá melasa stále obsahuje asi 50 až 60 procent cukru, nepoužívá se pouze jako přísada do krmiv pro zvířata, ale také jako surovina ve fermentačním průmyslu a pro výrobu biopaliv a alkoholu. Ve farmaceutickém průmyslu se melasa používá jako živné médium pro mikroorganismy.

Melasa je dokonce ceněna jako jídlo, protože kromě cukru obsahuje také minerály a vlákninu a má chuť připomínající lékořice. Sirup z cukrové řepy se také vyrábí z vařené a dušené řepné řízky jako pomazánka a pro úpravu mnoha omáček a pokrmů. Období sklizně cukrové řepy sahá od poloviny září do poloviny prosince.

Význam pro zdraví

Protože cukrová řepa se nekonzumuje celá, její zdravotní význam pro člověka závisí na různých produktech vyrobených z cukrové řepy.

Hlavním produktem, sacharózou (řepný cukr), je čistý uhlohydrát, který může tělo velmi rychle metabolizovat. Všechny doprovodné látky, jako jsou enzymy, vitamíny, minerály, bílkoviny a další sekundární rostlinné látky, jsou z cukru odstraněny, takže metabolismus nepřispívá k „zdravému“ metabolismu cukru. Pozitivní je, že konzumace malého cukru v případě prudkého poklesu hladiny glukózy může tento proces zvrátit a vést ke znatelnému novému posílení energie. Problém spočívá v tom, že hladina glukózy může stoupat velmi rychle a vést k okamžitému zvýšení produkce inzulínu, takže mezi produkcí inzulínu a kolísáním hladiny glukózy může dojít ke kolísavému pohybu.

Kromě čistého zásobování energií může zvýšená spotřeba cukru vést k postupnému přetížení produkce inzulínu a podporovat rezistenci na inzulín s chronicky zvýšenými hladinami glukózy, což s sebou nese riziko rozvoje diabetu 2. typu. Pokud jde o zdraví, situace je výrazně odlišná, pokud je cukr na sladění jídel nebo pečivo částečně nahrazen sirupem z cukrové řepy nebo v omezené míře melasou. Oba produkty obsahují důležité minerály - někdy ve významném množství - a také proteiny a zejména vitamíny komplexu B. Sirup z cukrové řepy a melasa jsou naprosto bez laktózy a lepku.

Složky a nutriční hodnoty

Cukr získaný z cukrové řepy se skládá výhradně ze sacharózy bez jakýchkoli doprovodných látek. Řepný cukr neobsahuje žádné minerály, vitamíny, enzymy, bílkoviny ani tuky. Nutriční nebo kalorická hodnota cukrové řepy je 399 kcal na 100 gramů cukru.

Situace je výrazně odlišná u složek sirupu cukrové řepy a melasy. Sirup z cukrové řepy je zvláště bohatý na draslík (490 mg / 100 g), hořčík (96 mg / 100 g) a železo (23 mg / 100 g). Kalorická hodnota sirupu z cukrové řepy je o 30 procent nižší než u čistého cukru. Melasa z cukrové řepy má podobné koncentrace složek a je také zdrojem některých esenciálních aminokyselin a důležitých vitamínů B.

Intolerance a alergie

Nesnášenlivost nebo potravinová nesnášenlivost po konzumaci čistého řepného cukru se může vztahovat pouze na sacharózu, ze které se cukr vyrábí. Jsou známy tzv. Nesnášenlivost sacharózy, která je spojena s nedostatečnou aktivitou enzymu sukraláza isomaltázy v tenkém střevě.

Je to enzym, který umožňuje katalytické odbourávání více cukrů, včetně sacharózy. Pokud je nedostatek sacharosy isomaltázy způsoben genetickou vadou, jedná se o primární nebo vrozenou nesnášenlivost sacharózy. Nemoc však může být také získána celiakií nebo podobnými střevními chorobami.

Nákupní a kuchyňské tipy

Všechny výrobky související s cukrovou řepou jsou průmyslově zpracovávány a nabízeny ve vhodných nádobách. Bez ohledu na sklizňovou kampaň na podzim a na konci podzimu je v obchodech s potravinami po celý rok k dispozici cukr v různých velikostech zrna, jakož i sirup a melasa z cukrové řepy, které se pro lidskou spotřebu často nepoužívají.

Melasa je někdy nabízena pouze v bio obchodech nebo v lahůdkách. Neexistují žádná zvláštní pravidla pro skladování produktů, které je třeba dodržovat. Pouze cukr by měl být udržován co nejsušší, protože krystaly cukru jsou mírně hygroskopické a mají sklon tvořit hrudky, ale to nemá žádný vliv na kvalitu. Vzhledem k tomu, že se zdá, že se realizace postupně zvyšuje, cukr je druh amputovaného uhlohydrátu bez jakýchkoli minerálů, takže se staly módními enzymy, vitamíny a aminokyseliny, hnědý surový cukr nebo hnědý cukr s malým přídavkem melasy.

Obvykle se předpokládá, že hnědé cukry stále obsahují zbytky mikroživin, a jsou proto zdravější. Tento předpoklad bohužel nelze potvrdit, protože ani hnědé cukry obsahují pouze stopy minerálů nebo jiných fyziologicky důležitých látek.

Tipy pro přípravu

Cukr je snadno rozpustný ve vodě a nevyžaduje žádné speciální přípravky ani přípravky, kromě toho, že pekařský cukr by měl být co nejjemnější, aby podpořil a urychlil jeho rozpouštění v těstíčku.

Pokud je důraz kladen na speciální chuťovou poznámku, může být část cukru během vaření a pečení nahrazena mnohem zdravějším sirupem z cukrové řepy nebo melasou s pikantním lékopisem. Obzvláště populární je rafinace salátů nebo masových omáček - zejména u tmavého masa - sirupem z cukrové řepy. Používá se také v dortech a dokonce i při pečení chleba.