Wasabi

Wasabi nebo Ředkvičky je známý jako horká zelená koření pasta z japonské kuchyně. Kmen je zpracován na pastu, a proto se wasabi v Japonsku již ne kultivuje výhradně.

Co byste měli vědět o wasabi

Wasabi je kříženka a je také známá jako japonský nebo vodní křen. Divoká rostlina se vyskytuje pouze v Japonsku, ale wasabi lze pěstovat ve sklenících po celém světě, a proto se pěstuje i mimo Japonsko.

Kořen rostliny wasabi je mylně chápán jako základ japonského horkého koření, ale ve skutečnosti je stonek jemně nastrouhaný. To může dorůst až do výšky 60 cm a může být sklízeno od května do června. V Německu se nabízejí převážně hotové pasty, prášky nebo potraviny potažené wasabi, jako jsou ořechy, čerstvé kmeny wasabi se pravděpodobně vyskytují ve specializovaných obchodech a zřídka se z Japonska nedovážejí.

Některé školky také nabízejí wasabi pro samokultivaci, ale v létě potřebuje stinné a poněkud chladné místo a je jen částečně zimní.

Wasabi vyvíjí své maximální teplo, když je kmen čerstvě nastrouhán a okamžitě zpracován. Wasabi velmi rychle ztrácí teplo na čerstvém vzduchu. V Japonsku se kmen wasabi tradičně otírá o kousek loupané žraločí kůže, která má velmi jemné zuby a rozdrtí wasabi přesně podle přání. Podává se v malých porcích se sushi a jinými poněkud mírně chutnajícími pokrmy, které slouží jako kořeněná omáčka nebo změna chuti v mírném hlavním chodě.

Význam pro zdraví

Základem tepla wasabi jsou hořčičné oleje. Přesněji, Wasabi poskytuje dva hořčičné oleje sinigrin a glucocochlearin, bývalý hořčičný olej lze také nalézt v konvenční hořčici nebo křenu.

Je známo, že hořčičné oleje regulují a stabilizují trávení, a také inhibují růst mnoha bakterií v těle, a proto mají protizánětlivé účinky. Hořčičné oleje v wasabi mají kromě bakterií také inhibiční účinek na viry a plísňové infekce. Pravidelná konzumace wasabi by mohla vést k obecnému zlepšení výkonnosti našeho imunitního systému, protože se zvyšuje počet imunitních buněk. Avšak wasabi ve velkém množství také není dobré: zvláště pokud již máte problémy se žaludkem, kořenitost wasabi může způsobit, že jsou ještě nepohodlnější a mají za následek žaludeční potíže a průjem.

Při zvažování důležitosti wasabi pro zdraví však hraje roli otázka, zda je to skutečné wasabi nebo pasta nebo prášek. Prášky a pasty obvykle obsahují pouze malé množství wasabi, ale o to více dalších látek, které se snadněji uchovávají. Většinou jsou však také škodlivá pro zdraví, zejména konzervační látky a umělé barvy.

Složky a nutriční hodnoty

Čistý wasabi bez jakýchkoli dalších přísad obsahuje některé rostlinné bílkoviny, rostlinné uhlohydráty a velmi málo rostlinného tuku. Čistý wasabi je považován za prostý cholesterolu. Mezi mikroživiny, které obsahuje, patří mimo jiné sodík, draslík, železo, hořčík a vitaminy A, C, D a B12.

Může se lišit u prášků nebo past, které obsahují další konzervační látky nebo které přijaly další aditiva zpracováním. Zde je užitečné podívat se na seznam přísad, zejména byste měli věnovat pozornost konzervování soli. Vzhledem k tomu, že v této zemi jsou oblíbené občerstvení wasabi, je wasabi samozřejmě pouze přílohou a nutriční hodnoty pocházejí hlavně z občerstvení. Pokud budete jíst wasabi ořechy ve velkém množství, můžete konzumovat hodně soli a tuku - a samozřejmě konzervační látky a barviva velmi pravděpodobné falešné wasabi prášku.

Intolerance a alergie

Malá množství hořčičných olejů může mít příznivé účinky na zdraví, ale někdy jsou také příčinou nesnášenlivosti. Lidé s problémy se žaludkem nebo obecně špatnou tolerancí kořenitých potravin mají velmi nízkou snášenlivost vůči wasabi. Hořčičné oleje, přinejmenším ve velkém množství, mohou vést k bolesti žaludku s průjmem. Toto je normální reakce citlivosti na kořeněné jídlo.

Alergie, na druhé straně, mohou existovat proti hořčičným olejům v samotném wasabi. Také byste měli být velmi opatrní s wasabi pastami, které se často skládají pouze ze zeleného hořčičného prášku a neobsahují žádný wasabi. Zde obsažený tartrazin může vyvolat alergie. Skutečný wasabi málokdy způsobuje alergie a je obecně dobře tolerován, kromě možné reakce na kořenitost.

Nákupní a kuchyňské tipy

V zásadě existují dva typy wasabi: skutečné a falešné. Skutečné wasabi se skládá z ředkviček a v nejlepším případě neobsahuje žádné další přísady. V této zemi je však poměrně vzácný, což je také způsobeno tím, že wasabi ztrácí ostrost tak rychle po zpracování.

Nicméně to byl také wasabi, který obsahuje cenné hořčičné oleje a je obecně dobře tolerován, pokud neexistují žádné problémy s hořčičnými oleji. Lví podíl wasabi prodávaného v této zemi je prášková směs vyrobená z hořčičného prášku a zelené barvy, ve které je jen málo nebo žádný skutečný wasabi. Někdy také obsahuje domácí křen. Japonci to označují jako Seiyō Wasabi, skutečná varianta se nazývá Hon Wasabi. Proto byste měli při nákupu dbát těchto označení na obalu a na seznamu přísad.

Skutečný wasabi na kufru by měl být skladován vzduchotěsně zabalený po dobu několika dní, tře se několik minut před konzumací. Půl hodiny na čerstvém vzduchu může být dost, aby se zabránilo wasabi z ochutnávky zvláště horké. Ve skutečnosti je umělý falešný seiyō wasabi mnohem běžnější než skutečný wasabi, a to i v restauracích.

Tipy pro přípravu

Wasabi se používá jako koření a teplá příloha v tradiční japonské kuchyni. Protože skutečný kmen byl tradičně čerstvě otřen o kousek žraločí kůže, je v Japonsku známý jako jemně nastrouhaná příloha, která se podává například se sushi. Krémová wasabi pasta, která se podává v této zemi, je v Japonsku sotva známa, i když se tam nyní prodávají také pasty a prášky.

Pokud máte to štěstí, že se dostanete k kmenu wasabi, můžete jej nařídit čerstvě, aby sloužil - a to jen tolik, kolik chcete nabídnout. Jinak může být uchováván pouze ve vzduchotěsných obalech. Falešný Seiyō Wasabi se prodává jako pasta pro sushi, například jako povlak na ořechy, hrách, jinou zeleninu nebo ve formě wasabi chips. Mezitím musí tyto výrobky obsahovat minimální množství skutečného wasabi, ale to je stále velmi nízké. Kořenitost takových občerstvení wasabi pochází většinou z křenu a hořčice.