Hřib

Z houba (Boletus edulis), v Rakousku Mužské houby nazývána, je považována za nejlepší a nejchutnější z místních hub. Ceps jsou trubkovité houby s cibulovým stonkem a průměrem klobouku až 20 centimetrů, lze však najít i mnohem větší vzorky.

Co byste měli vědět o hříbcích

Houba se přirozeně vyskytuje v listnatých, smíšených a jehličnatých lesích v Evropě, Asii a Severní Americe. Byl úspěšně zaveden v jiných regionech, ale nelze jej chovat.

Hlavní doba sklizně je od července do října. Se svým planě hnědým uzávěrem, světle žlutými až žlutozelenými trubicemi, které se snadno odlupují, ale neztrácejí pod tlakem, a jeho silnou stopkou, lze ji zaměnit pouze s nepoživatelným hořkým žlučem. Její načervenalé trubky a síťová struktura stonku jsou jasnými rozlišovacími znaky. Houbová houba má pevné ovocné tělo a intenzivní, ořechově-máslovou chuť. Během přípravy se neztrácí a lze je snadno kombinovat.

Čerstvá houba intenzivně voní lesem. Je vhodný pro výdatné pokrmy ze zvěřiny i pro omáčky na těstoviny a pro grilování. Z hygienických důvodů, stejně jako všechny houby, by nemělo být konzumováno syrové. Při sběru se upřednostňují mladé menší houby s pevnou dužinou. Houby Porcini jsou v Německu chráněny a mohou být shromažďovány pouze v malém množství pro osobní potřebu.

Význam pro zdraví

Hřib jako sezónní a drahé jídlo obohacuje zejména teplá jídla, ale je to spíše pochoutka a ne každodenní jídlo. Vzhledem ke své ušlechtilé chuti a všestrannosti se používá v mnoha regionálních jídlech ve své oblasti.

Protože se konzumuje jen zřídka a v malém množství, je jeho význam pro zdraví jen mírný. Určité cenné složky hřibů však mohou přispívat k vyvážené stravě. V potravinářské pyramidě lze houby klasifikovat téměř na základně a na stejném poli jako zelenina: nad nápoje jako voda a čaj, ale pod celozrnné produkty a luštěniny.

Většina veganů používá houby jako vítanou změnu ve stravě. Proteiny, vitamíny a stopové prvky pomáhají předcházet příznakům nedostatku v této stravě. Vzhledem k tomu, že hříbky se sbírají pouze z volné přírody, nevznikají obavy z možných neetických metod chovu.

Složky a nutriční hodnoty

Houby Porcini obsahují relativně velké množství bílkovin u hub ve čtyřech procentech. Jejich minerály a stopové prvky jsou však důležitější. S přibližně 89 kcal poskytuje 100 gramů hřibu dospělému více než polovinu denního B5 a téměř tři čtvrtiny jejich potřeby kyseliny listové. Významný je také obsah vitaminu B3 (40 procent) a zinku (44 procent denního požadavku na dospělého). Kromě toho jsou houby porcini zdrojem vlákniny s nízkým obsahem tuku (1,7% tuku).

Tato surová vlákna se skládají hlavně z těžce stravitelného chitinu, hemicelulózy a uhlohydrátů - kombinace, která je žádoucí pro lidské trávení. Obsah vody v hříbcích se liší v závislosti na místě sběru a podmínkách pěstování a je obvykle 80 až 90 procent. Vzhledem k tomu, že hřib, stejně jako všechny divoké houby, dokáže ukládat toxické těžké kovy, doporučuje německá společnost pro výživu konzumaci více než 250 gramů týdně.

Intolerance a alergie

Jednou z nejznámějších alergií a intolerancí je vrozená nebo získaná nesnášenlivost proteinu houby. Mezi příznaky takové reakce patří bolest žaludku, nevolnost a zvracení, ale jsou možné i alergické kožní reakce (ekzém), rýma a těžké dýchací potíže.

Pokud existuje taková houževnatost, musí se zcela vyhnout konzumaci hub a hub. Frekvence alergií na houby je zhruba stejná jako u plísní. Nesnášenlivost může také spočívat v nedostatku nebo nepřítomnosti enzymu trehalasy, kdy lidské tělo nemůže trávit uhlohydráty houby a podle toho reaguje. Příznaky se při dalším používání zhoršují. Na rozdíl od mnoha jiných lesních hub hřib neobsahuje jedovaté přísady, které jsou ničeny pouze pečlivým vařením, dušením nebo smažením. Přesto by mělo být vždy před konzumací zahříváno, aby se vyloučila infekce lichokopytníkem.

Mnoho lidí nemůže tolerovat kombinaci hub a alkoholu. Konzumace alkoholu ve spojení s boletusovým jídlem se proto nedoporučuje. Houby a hříbky z hříbků jsou vysoce rychle se kazící. Proto důrazně nedoporučujeme konzumovat houby nebo houby, které již nejsou čerstvé.

Nákupní a kuchyňské tipy

Čerstvé hříbky pocházejí z července do listopadu převážně z východní Evropy nebo z balkánských zemí. Mimo sezónu se často dovážejí z Jižní Afriky a poté už za sebou prošli dlouhou fází cesty a chlazení. Velké, bezchybné exempláře mají svou cenu: jeden kilogram hříbků může stát 40 eur a více.

Měli byste nakupovat pouze množství, které lze okamžitě připravit. Je vhodné odstranit nečistoty z čerstvých hub co nejsušší a opláchnout je pouze krátce, je-li to nutné, aby se nezmočily vodou. Vyčištěné a suché vzorky bez modřin mohou být uchovávány na vzdušném, tmavém a suchém místě po dobu maximálně dvou dnů, poté by měly být zpracovány co nejrychleji. Vzorky se zamořením červy nebo plísněmi musí být okamžitě zlikvidovány. Při sběru hub v lese je třeba vzít s sebou pouze mladé, pevné vzorky.

Velké, měkké nebo vodnaté houby jsou lepší tam, kde byly nalezeny, než v koši sběratelů. Plastové sáčky a fólie jsou naprosto nevhodné pro přepravu a skladování hub. V nich se hromadí vlhkost a zvýšená teplota podporuje hnilobu a plísně. Houba se prodává mnohem častěji krájená a sušená, konzervovaná nebo zmrazená. Veškeré zbytky po namočení suchých hub by měly být zlikvidovány, stejně jako jakákoli kapalina, která uniká během rozmrazování - případně je zmrazený blok důkladně uvařen, takže před přípravou není nutný žádný proces rozmrazování.

Tipy pro přípravu

Sušené houby se většinou používají k ochucení a úpravě omáček, ragú nebo pikantních koláčů; čerstvé hříbky jsou univerzálnější. Snadný recept na předkrm je bruschetta s porcini zálivkou. Za tímto účelem se půl kilogramu hub rozkrojí na kousky a kousne se do olivového oleje se solí.

Přibližně po půl minutě snižte teplotu a pokračujte v smažení jednu nebo dvě minuty. Poté je ochuceno černým pepřem, jemně nasekaným česnekem a několika čerstvými rozmarýnovými jehlami. Míchejte v lžíci bílého balzamického octu nebo citronové šťávy, podávejte na pečené plátky bílého chleba otřené česnekem.

V případě těstovinové omáčky se půl kilogramu hříbků očistí, nakrájí a znovu silně smaží v másle s jemně nasekanou malou cibulkou a lžičkou stejně jemně nasekané šunky. Sůl, pepř a nalijte na hrnek smetany nebo crème fraîche (obsah tuku nejméně 30%). Přiveďte krátce k varu a zalijte pevnými těstovinami.