Listeria

Listeria se často nacházejí v syrových potravinách, jako je mleté ​​hovězí maso, syrové mléko, ryby a saláty. Jedná se o extrémně adaptabilní bakterie, které se vyskytují po celém světě a pro přežití jen stěží potřebují žádné živiny. O tom, jak jsou tyto bakterie odolné, svědčí skutečnost, že mohou přežít i za nepřítomnosti vzduchu ve vakuu, stejně jako při teplotách chladničky a mrazničky. Pouze dostatečný ohřev nejméně 70 stupňů Celsia zabije Listeria.

Co je Listeria?

Listeria jsou nenáročné bakterie, které mohou přežít téměř ve všech podmínkách prostředí. Jsou to gram-pozitivní, anaerobní a endosporotvorné bakterie. 1,5 µm tyčinkovité a vláknité bakterie se aktivně pohybují plaváním. Jsou v přírodě všudypřítomné, protože rezistentní bakterie se mohou množit i na substrátech chudých na živiny, jako je kondenzace a louže. Extrémně chladný a teplem tolerantní Listeria umírá pouze na teplotu 70 stupňů Celsia a často se vyskytuje v surových masných výrobcích a syrových mléčných výrobcích.

Existují různé typy nebezpečných Listeria. Nejběžnějším druhem je Listeria monocytogenes. Federální institut pro ochranu zdraví spotřebitele a veterinární lékařství doporučuje limit 100 bakterií na mililiter nebo gram jídla, protože v Německu není zákonem stanovený limit. Při jaké minimální infekční dávce (MID) vyvolává Listeria onemocnění dosud neznámé. Zdravotníci však předpokládají, že musí existovat velmi vysoká koncentrace bakterií.

Výskyt, distribuce a vlastnosti

Protože Listeria jsou velmi nenáročné a odolné, lze je nalézt téměř všude v přírodě. Jsou odolné vůči teplu a chladu a mohou přežít i v těch nejnepříznivějších podmínkách prostředí. Vzhledem k tomu, že bakterie ve tvaru tyčinky a vlákna podobné nití mohou plavat, vyskytují se často v tekoucí vodě, v kalužích a kondenzaci. Budete se také cítit pohodlně na rostlinných materiálech, jako je mrtvá tráva a ve střevním traktu zvířat a lidí.

Asi deset procent lidí jsou nositeli Listeria a vylučují je stolicí. Lidé přicházejí do styku s Listerií prostřednictvím kontaminovaných potravin, které se vyskytují hlavně v syrových masných výrobcích, rybách a syrových mléčných výrobcích. Protože listérie jsou v prostředí všudypřítomné, vyskytují se také na rostlinných potravinách, jako je salát.

Na rozdíl od jejich přirozeného výskytu v přírodě se Listeria dostává do výše uvedených potravin pouze okružním směrem, protože ke kontaminaci dochází v různých fázích výroby během zpracování potravin kvůli špatné hygieně a nedostatečnému zahřívání.

Díky hnojení živočišnou odpadní vodou, jako je tekutý hnoj, se Listeria dostane na zeleninu a saláty. Tyto bakterie také přežívají ve vakuově balených potravinách, protože jsou schopny přepínat mezi aerobním a anaerobním metabolismem. Tato schopnost znamená, že na rozdíl od mnoha jiných bakterií může Listeria přežít, i když je méně kyslíku.

Tyto bakterie zaznamenávají optimální rychlost růstu v teplotním rozmezí mezi 30 a 37 ° C s hodnotou pH mezi 5,0 a 9,0 a mírně zvýšenou koncentrací oxidu uhličitého. I za rozšířených teplot může Listeria přežít, když konkurenční bakterie dlouhodobě ukončily svou činnost. Smažení, vaření, pasterizace a sterilizace však bakterie zabijí. U kyselých nebo slaných nakládaných potravin je množení zpožděno nebo již není možné.

Infekci nelze vždy spolehlivě zabránit, protože infekce Listeria je možná téměř všude. Tyto bakterie vznikají nejen při výrobě a zpracování potravin výrobci, ale také nesprávným skladováním a přípravou v domácí kuchyni. Vzhledem k technickým chybám v kuchyni, jako jsou kontaminované nože, řezací stroje, dokumenty, talíře a nesprávné podmínky skladování a přípravy, se listeria může šířit všudypřítomně a vést k tzv. Listerióze. Mytí rukou před a po přípravě jídla také pomáhá zabránit infekci.

Existuje také zvýšené riziko Listeria v průmyslovém zemědělství, protože tyto nepříznivé podmínky ustájení způsobují zvýšený nákazový potenciál hospodářských zvířat. Lidé, kteří jsou zvláště ohroženi infekcí listerií, by se měli zdržet konzumace potravin ze skupiny s vysokým rizikem.

Nemoci a nemoci

Listeria jsou obvykle neškodné pro lidi se zdravým imunitním systémem, protože jsou vylučovány do střeva pohybem střev. Odhaduje se, že 10 procent lidí je infikováno Listerií, aniž by to bylo patrné, pokud imunitní systém funguje správně.

Bakterie jsou nebezpečné pro lidi s oslabeným imunitním systémem, který je způsoben například chorobami nádorů nebo chřipky, HIV nebo transplantací orgánů. Další rizikovou skupinou jsou také starší lidé, kojenci, batolata a těhotné ženy.

Listerióza se projevuje příznaky podobnými chřipce, jako je horečka, bolest svalů, zvracení a průjem. Tyto příznaky jsou často doprovázeny hnisavým zánětem různých orgánů, nejčastěji se vyskytují meningitida (meningitida) a otrava krve (sepse). Méně časté jsou zánět mozku (encefalitida), spojivky (zánět spojivek), kloubů (artritida) a srdečních chlopní (endokarditida).

Pokud existuje podezření na listeriózu, diagnóza se provádí pomocí tělních tekutin, jako je krev, nervová voda, týdenní tekutiny nebo podezřelá jídla. Naproti tomu vyšetření vzorku stolice není účelné, protože mnoho lidí nosí Listeria, aniž by onemocnělo.

Ošetření se provádí vysokými dávkami antibiotik, jako je amoxicilin a gentamicin. Pokud není léčení úspěšné, podává se ko-trimoxazol. Mezi další možnosti léčby patří makrolidy, chloramfenikol a vankomycin. Doba léčby závisí na závažnosti onemocnění a trvá dva až šest týdnů.

Podrobný průvodce je k dispozici od Institutu pro posuzování rizik, který se zabývá všemi důležitými otázkami týkajícími se potravinových infekcí a poskytuje tipy, jak jim předcházet.