Zelená jádra

Zelená jádra je semeno zralé sklizené špaldy. Zrno je také pod názvem Badenská rýže známý.

Co byste měli vědět o zelených jádrech

Zelená špalda pochází ze špaldy. Špalda je zrno a patří do rodu pšenice. To úzce souvisí s dnešní pšenicí. Mezi pšenicí a špaldou existuje mnoho smíšených forem.

V mnoha regionech Německa se jak pšenice, tak i špalda pěstují a kříží se navzájem. Existují různé teorie o původu špaldy. Předpokládá se, že zrno pocházelo z křížení mezi emmerem a pšenicí obyčejnou. Špalda se však také mohla vyvinout mutací prastaré odrůdy Einkorn.

Špalda je velmi starý druh obilí. Nejstarší nálezy se objevily v západní Gruzii. Špalda se zde pěstovala zřejmě již v 5. tisíciletí před naším letopočtem. Tisíce let stará špalda byla také nalezena v Bulharsku, Rumunsku, jižním Švédsku a Dánsku. V neolitickém věku se špaldové zrno pěstovalo hlavně v severní a střední Evropě. Již 1700 let před Kristovým narozením se pěstování špaldy rozšířilo v dnešním německy mluvícím Švýcarsku. Názvy míst jako Dinkelsbühl nebo Dinkelscherben označují dřívější význam hláskování. V 18. století se špalda konečně stala jedním z nejdůležitějších komerčních zrn.

Špalda se obvykle sklízí koncem srpna nebo začátkem září. Protože terénní pracovníci v 17. a 18. století byli v létě také závislí na potravinách bohatých na živiny, byly části špaldy sklizeny, když nebyly zralé. Špalda je v létě stále zelená, takže název Grünkern zachytil části špaldy, které byly sklizeny brzy. Zelený špalda však nemůže být uložen v nezralé formě. Zkazilo by to příliš rychle. Proto je zelená špalda zabita. V peci se jídlo suší pomocí tepla. Proces sušení je znám již od pravěku. Zelená jádra se tradičně ničí přes oheň z bukového dřeva.

Dnes se však proces sušení obvykle provádí v horkých vzduchových systémech. Po zaschnutí obsahuje zelená špalda pouze 13 procent vlhkosti. Nyní má mnohem delší trvanlivost a vyvinula svou typickou vydatnou, ořechovou vůni. Před dalším zpracováním však musí být zelená špalda zbavena slupek. Zelený špalda se většinou používá jako krmivo.

V Německu se dnes zelená jádra pěstují hlavně v budování půdy v severním Bádenu. Zde se vyrábí známý „Franconian Grünkern“. Mnoho jídel, které se vyrábějí se zeleným špaldem, je nyní regionálním kulturním bohatstvím.

Význam pro zdraví

Dokonce i svatý Hildegard von Bingen věděl, že oceňuje zdravé vlastnosti špaldy a tím i zelené jádro. Doporučila konzumovat špaldu denně a byla toho názoru, že špalda dělá lidi šťastnými a zdravými. Ve skutečnosti obsahuje špalda více vitamínů a minerálů než například pšenice.

Je také snazší strávit, a proto je také vhodný pro lidi s trávicími problémy. Zelená špalda obsahuje aminokyseliny BCAA a tryptofan. BCAA jsou tzv. Aminokyseliny s rozvětveným řetězcem. Jedná se o aminokyseliny s rozvětveným řetězcem, jako je leucin, isoleucin a valin. Ty hrají důležitou roli při budování a udržování svalů. Tryptofan je nutný pro tvorbu serotoninu. Serotonin je takzvaný „hormon štěstí“.

Složky a nutriční hodnoty

Zelená špalda je jedním z nejzdravějších druhů obilí. Je bohatý na vitamíny a minerály a také obsahuje méně škrobu než zralý špalda. 100 gramů zelené špaldy obsahuje:

• 324 kalorií
• 2,7 g tuku
• 12 gramů bílkovin
• 9 gramů vlákniny
• 64 gramů uhlohydrátů

Za zmínku stojí vysoký obsah vitamínů B. Obzvláště kyselina listová a ekvivalenty niacinu jsou obsaženy ve velkých množstvích. Zelené špaldy také obsahují výrazně více vitamínu E než například žito nebo pšenice. Kromě toho jsou zelená jádra bohatá na draslík, fosfor, měď, mangan, síru, zinek, chlorid, fluorid, sodík a vápník. Vysoký obsah siliky je také charakteristický pro zelené jádro.

Obsah bílkovin v zeleném jádru je také značný. S výjimkou aminokyseliny lysinu obsahuje zelená špalda všechny esenciální aminokyseliny. Špalda, a tedy zelená špalda, také vykazuje nižší úroveň radioaktivního znečištění než jiné druhy zrna. Šupka slupky špaldy chrání zrno před škodlivými vlivy z okolí.

Intolerance a alergie

Mnoho lidí s problémy se žaludkem jsou citliví na zrna. V případě zelené špaldy se však obvykle nevyskytují žaludeční problémy. Zrno je také dobře snášeno lidmi s citlivými žaludky.

Alergie na zrna jsou celkem běžné. Alergie však většinou souvisí spíše s pšenicí. Alergie je vyvolána různými proteinovými složkami, jako je globulin, lepek nebo albumin. Albumin a globulin se nacházejí primárně ve vnějším obalu špaldy, zatímco lepek je v endospermu.

Celiakie není jen alergie, ale také lepková nesnášenlivost. Konzumace potravin obsahujících lepek způsobuje zánět střevní sliznice u postižených. Tím se ničí buňky střevní sliznice a dochází k poruchám absorpce s následným nedostatkem živin. Objevují se také příznaky, jako je hubnutí, průjem, ztráta chuti k jídlu, zvracení nebo deprese. Máte-li celiakii, konzumace všech obilných produktů, které obsahují lepek, vede k zánětu. To znamená, že zelené mohou také vyvolat stížnosti. Lidé s celiakií by se proto měli vyhýbat zeleným.

Nákupní a kuchyňské tipy

Zelená špalda se sklízí pouze v červnu a červenci, ale je k dispozici v sušené formě po celý rok. Kvalitní zelené semeno má olivově zelenou barvu.

Hnědá zelená špalda je na druhé straně považována za podřadnou, a proto by se neměla kupovat. Zelená špalda je komerčně dostupná ve formě zrn, kroupy, krupice, vloček, mouky a krupice. Celá zelená zrna špaldy se mohou uchovávat dva až tři roky v suchém, vzduchotěsném balení. Vločky a mouka mohou rychle oxidovat a ztratit své cenné živiny. Proto by měly být zpracovány co nejrychleji.

Tipy pro přípravu

Celá zrna, perlový ječmen a vločky se snadno zpracovávají na placičky nebo knedlíky. Vegani a vegetariáni je rádi používají jako náhražku masa. Paštiky chutnají dobře jako doprovod brambor nebo zeleniny. Zelené špaldové knedlíky lze také použít jako polévku. Zelená jádra chutná dobře v kastrolech nebo müsli. Protože proteinové struktury zeleného jádra jsou během kilningu poškozeny, lze zelenou jádrovou mouku použít k pečení pouze v kombinaci s jinými moukami obsahujícími lepek.

Základní recept na přípravu zelených špaldových zrn je jednoduchý. Zrna musí být nejprve důkladně opláchnuta na sítu. Pak byste měli vařit s dvojnásobným množstvím tekutiny po dobu deseti minut na vysoké teplotě. Potom zrna přikryjte půl hodiny. Alternativně může být zelený špalda namočena ve studené vodě přes noc. Doba vaření se pak zkrátí na deset minut. Díky této jemné přípravné variantě je zachováno více vitamínů a minerálů.