Horský sýr je velmi kořenitý typ sýra, který je obvykle klasifikován jako tvrdý sýr. Horský sýr je díky svým blahodárným vlastnostem obzvláště oblíbený pro potěšení vydatných pokrmů. Zatímco horský sýr byl ve skutečnosti vyráběn přímo na hoře v dřívějších dobách a tak dostal své jméno, dnes existuje jen několik tradičních výrobců horských sýrů.
Co byste měli vědět o horském sýru
Bergkäse je obzvláště pikantní a silný typ sýra vyrobeného ze syrového mléka. Vzhledem k vysokému obsahu tuku je tento typ sýra zvláště vhodný pro gratinování kastrolů a gratin, protože tuk, který obsahuje, taví sýr zvláště dobře a vytváří křupavou, zlatohnědou kůru.
Konzistence syrového horského sýra je ve srovnání s jinými typy poměrně tvrdá, ale ne tak tvrdá jako sýr parmezán. V důsledku toho se horský sýr často mění mezi polotvrdým sýrem a tvrdým sýrem. Aby byl sýr nazýván horským sýrem, musí splňovat určité standardy německého nařízení o sýrech.
Termín „horský sýr“ je způsoben především dvěma faktory výroby: Na jedné straně musí být tento sýr vždy vyráběn v horské oblasti, na druhé straně musí přibližně tři čtvrtiny krmiva pro dojnice pocházet z horských oblastí. To zaručuje, že krávy byly krmeny hodně výživnou zelení se spoustou bylin a vysokou nutriční hodnotou, což se odráží v chuti sýra. Pokud není krmeno seno, je období výroby tradičního horského sýra omezeno na letní měsíce, kdy zelená roste na horské louce.
Horský sýr se však v žádném případě ne vždy vyrábí na idylické alpské pastvině, která se rychle spojuje s jeho jménem, ale může také pocházet z velké mlékárny. Krmivo nemusí být konzumováno přímo kravami na louce, ale může být zpracováno na koncentrované krmivo a krmeno ve velkých stájích. Hlavní věc je, že mlékárna, která produkuje horský sýr, je geograficky umístěna v horské oblasti. Některé malé sýrárny se specializovaly na tradiční výrobu horských sýrů, a to i přes velkou konkurenci masové výroby. Takové manufaktury lze nalézt zejména v Rakousku a Švýcarsku.
Samotný horský sýr však nemá žádné regionální vazby. Chráněn je pouze pojem „horský sýr Allgäu“ a lze jej udělit pouze sýrům, které byly skutečně vyrobeny v Allgäu. Intenzita jeho chuti závisí na době, kdy byl horský sýr dovolen zrát. Horský sýr zraje nejméně čtyři měsíce. Horský sýr, který byl ponechán zrát po dobu šesti měsíců, chutná silněji a verze horského sýra, které vyzrály dvanáct měsíců, jsou také k dispozici v obchodech. Horský sýr zrající dvanáct měsíců je zvláště kořenitý. Všechny varianty mají obsah tuku nejméně 45 procent v sušině.
Význam pro zdraví
Horský sýr obsahuje relativně vysoký počet kalorií a stejně velké množství tuku, ale neobsahuje uhlohydráty. Je tedy ideální pro stravu s nízkým obsahem sacharidů. Poskytuje také hodně bílkovin pro jeden typ sýra. Horský sýr také obsahuje spoustu minerálů. Obzvláště vápník, ale také některé důležité vitamíny, jsou v tomto silném sýru hojné.
Složky a nutriční hodnoty
Výživná hodnota, zejména kalorie a obsah tuku, se u horských sýrů může lišit v důsledku různých výrobních detailů. V průměru však 100 gramů horského sýra obsahuje:
- 383 kcal (1604 kJ)
- 27 g proteinu
- 0g uhlohydrátů
- 30,5 g tuku
- 0 g vlákniny
- 1,778 g soli
Horský sýr také obsahuje spoustu vitamínů a živin. Hodnota vápníku a určité vitaminy jsou zvláště vysoké. Následující údaje jsou průměrné hodnoty a vztahují se také na 100 gramů sýra:
- 1 000 mg vápníku
- 415 ug vitaminu A
- 300 ug vitaminu B2
- 2 ug vitaminu B12
- 35 ug vitaminu K
Intolerance a alergie
Vzhledem k dlouhé době zrání horský sýr obvykle neobsahuje laktózu, a proto jej mohou konzumovat také lidé s alergií na kravské mléko. Odpovídající pečeť na obalu často znamená, že sýr neobsahuje laktózu.
Histamin, na druhé straně, je hojný v horském sýru kvůli jeho dlouhé době zrání. Z tohoto důvodu by se postiženým nemělo horský sýr vyhnout. Přestože se sýr vyrábí ze syrového mléka, lze ho během těhotenství bez problémů konzumovat.
Nákupní a kuchyňské tipy
Bergkäse je jedním ze standardních sýrů a lze jej snadno najít v chlazených regálech diskontního obchodu nebo supermarketu za mírné ceny. Jemnější vzorky, kde si zákazník může také vybrat mezi různými stupni zralosti, jsou k dispozici na přepážce sýrů.
Zvláštním chuťovým zážitkem je horský sýr z malé továrny, která se často vyskytuje v Rakousku nebo ve Švýcarsku. Kus zakoupeného kusu horského sýra se může ukázat jako vynikající suvenýr vaší poslední dovolené nebo zvláštní suvenýr.
Pokud je horský sýr řádně skladován, zůstane v lednici asi jeden až dva týdny. Nejlepší je ponechat jej v přilnavé fólii nebo v papíru, ve kterém byl zabalen na přepážce sýrů. Protože horský sýr má svou intenzivní vůni a silně ho vyzařuje, měl by být skladován odděleně od ostatních druhů sýrů. Společná sýrová kupole pro horské sýry a jiné druhy není vhodná, protože se může stát, že ostatní sýry získají vůni a stopu vůně.
Chcete-li ještě více vylepšit chuť horského sýra, je třeba ji vyjmout z chladničky asi hodinu před spotřebou. Plná vůně se projeví až po dosažení pokojové teploty.
Tipy pro přípravu
Bergkäse je v kuchyni velmi univerzální. Používá se zejména pro gratinování housek a gratin, protože v troubě vytváří kořenitou kůrku. Díky vysokému obsahu tuku se taví lépe než mnoho jiných druhů sýrů. Kromě toho, jako tvrdý sýr, vydrží vysoké teploty a díky své tvrdší konzistenci se dá dobře otřít rukou v domácí kuchyni.
Díky silné vůni je horský sýr také velmi vhodný pro přípravu sýrů spaetzle, sýrových palačinek nebo sýrových salátů. Horský sýr je také potěšením sám o sobě a poskytuje rozmanitost na talířích sýrů nebo jako svačinu k uspokojení malého hladu mezi tím.
