Brokolice

Brokolice (Brassica oleracea var. Italica Plenck) je zelenina z křížové rodiny. Rostlina, která je příbuzná květáku, je bohatá na minerály, vitamíny a fytochemikálie.

Co byste měli vědět o brokolici

Stejně jako všichni členové rodiny zelí i brokolice pochází z divokého zelí. První rostliny brokolice pravděpodobně pocházejí z Malé Asie. V Evropě byl závod původně znám pouze v Itálii.

Zelené kvety brokolice ve skutečnosti ještě nejsou plně rozvinuté květenství. Na rozdíl od květáku lze pupeny brokolice vidět velmi jasně. Hlavy rostliny jsou zbarveny modrozelenou až tmavě zelenou.

Existují však i odrůdy, ve kterých jsou kvítky fialové, žluté nebo bílé. Normální vegetační období květáku je mezi 14 a 15 týdny. Brokolice se sklízí, když je střed květů plně vyvinut a stále uzavřen. Uzavřené kvítky se odříznou 10 až 15 centimetrovým kusem stonku a přidruženými listy. Další květinové hlavy vyrostou ze zbývajících pupenů na straně, které pak mohou být včas sklizeny.

Stejně jako všichni členové rodiny zelí i brokolice pochází z divokého zelí. Rodina zelí byla poprvé zmíněna ve starověku. Starověcí Řekové i Římané používali odrůdy listového zelí. Jednalo se o jednoduché typy květáku, který musel být velmi podobný dnešní rostlině brokolice. První rostliny brokolice pravděpodobně pocházejí z Malé Asie. V Evropě byl závod původně znám pouze v Itálii. Princezna Urbino Caterina de 'Medici poprvé přinesla do Francie brokolici v 16. století. Odtud se dostal pod jméno Italský chřest také do Anglie.

Brokolici uvedli do Spojených států v 18. století tehdejší americký prezident Thomas Jefferson. Zpočátku to mělo sloužit pouze jako zkušební zařízení, ale rychle se dostalo na americkou desku.

V současné době jsou hlavními pěstitelskými oblastmi v Evropě země západního Středomoří. Oblast kolem města Verona v Itálii je zvláště známá pěstováním brokolice. Domácí brokolice je v Německu k dispozici od června do října.

Význam pro zdraví

Brokolice je bohatá na minerály a vitamíny. Je bohatá na draslík, vápník, železo, fosfor, zinek a sodík. Obzvláště obsah vápníku je velmi vysoký. Brokolice tak může dobře přispět k pokrytí denních požadavků na prvek množství. Zelí také obsahuje řadu vitamínů skupiny B.

Patří sem vitaminy B1, B2, B6 a E. Vitamin E, provitamin A a vitamin C jsou také zahrnuty. Brokolice má hodně před květákem, zejména pokud jde o obsah vitamínu C. Když je brokolice připravena jemně, obsahuje téměř dvakrát tolik vitamínu C než květák.

Brokolice obsahuje kromě minerálů a vitamínů také sekundární rostlinné látky. Sekundární rostlinné látky se také nazývají fytaminy. Rostliny obvykle používají k odvrácení predátorů, ale mají pro člověka velké zdravotní přínosy. Sekundární rostlinné látky v brokolici zahrnují flavonoidy a glukosinoláty. Glukosinoláty mohou uchovávat indoly a isothiokyanáty. Nejdůležitějším izothiokyanátem v brokolici je sulforafan.

Zahrnuty jsou také isothiokyanáty 3-butenyl isothiokyanát, 4-methylsulfinylbutyl isothiokyanát, allylisothiokyanát a methylsulfinylpropylisothiokyanát. Brokolice má také vysoký obsah bílkovin a komplexních uhlohydrátů. Naproti tomu téměř neobsahuje žádné kalorie nebo tuk. 100 gramů brokolice má pouze 24 kcal. Na každých 100 gramů je 3,8 gramů bílkovin a 2,7 gramů sacharidů. Obsah tuku je pouze 0,2 gramu na 100 gramů. S obsahem vody 89 procent a obsahem vlákniny 3 procenta je brokolice ideální pro hubnutí.

Složky a nutriční hodnoty

Nutriční informace	Částka za 100 gramů
Kalorie 34	Obsah tuku 0,4 g
cholesterol 0 mg	sodík 33 mg
draslík 316 mg	uhlohydráty 7 g
protein 2,8 g	vitamín C 89,2 mg

Brokolice nejen dodává tělu důležité vitamíny a minerály, ale také chrání před rakovinou. Za tento účinek je zodpovědná sekundární rostlinná látka sulforaphan. Sulforaphane způsobuje, že tělo produkuje indol-3-karbinol (IC3). Účinné látky z brokolice se ukázaly jako účinné v boji proti nádorovým kmenovým buňkám. Tyto nádorové kmenové buňky obvykle nereagují dobře na chemoterapii.

Nová nádorová tkáň z nich však nadále tvoří, takže rakovinu nelze vyléčit bez boje s kmenovými buňkami nádoru. Složky brokolice blokují speciální signální dráhu ve zvláště agresivních rakovinových buňkách, a tak bojují proti rezistenci vůči chemoterapeutickým látkám. Při pokusech na myších bylo prokázáno, že chemoterapie v kombinaci se sulforafanem zcela zastavuje růst nádoru.

Účinnou látkou z brokolice lze také zabránit metastázování do jiných orgánů. V současné době probíhají další studie, které prokazují, že antikarcinogenní účinky brokolice mohou být také přeneseny na člověka. K léčbě rakoviny však musí být sulforaphan extrahován z brokolice a podáván ve formě lyofilizovaného prášku.

Intolerance a alergie

Alergické reakce na zelí zelí jsou velmi vzácné. V souvislosti s brokolicí byly popsány pouze kontaktní alergické reakce. V některých kosmetických prostředcích se používá brokolice a extrakt z brokolice. Častěji se vyskytují nesnášenlivost zelí zelí a tím i brokolice. Mnoho lidí reaguje na zelí žaludeční nepříjemností a plynem. Brokolice je obvykle velmi dobře tolerována lidmi s histaminovou intolerancí.

Nákupní a kuchyňské tipy

Brokolice je v sezóně v Německu od června do října. Čím čerstvější je brokolice, tím více vitamínů, minerálů a fytochemikálií obsahuje. Při nákupu byste se měli ujistit, že jsou kvítky tmavě zelené a ne vadné. Hlava zelí by měla být při nákupu kompaktní. Květenství by mělo být těsné a ne otevřené. V žádném případě nesmí být kvítky žluté.

Brokolice může po sklizni stále rozkvétat. Zelí se drží nejlépe, když je zabaleno do přilnavé fólie do zásuvky na zeleninu. Protože brokolice rychle vadne, měla by být spotřebována co nejrychleji. Brokolice by se neměly skladovat s ovocem produkujícím ethylen, jako jsou jablka nebo banány. Brokolice se pak kazí mnohem rychleji.

Brokolici lze také zmrazit. Před zmrazením by však mělo být na tři minuty blanšírováno. Balené ve vzduchotěsných mrazicích pytlích lze uchovávat v mrazničce až 10 měsíců.

Tipy pro přípravu

Před vařením by měly být kvítky oříznuty ze stonku. Všechny kvítky by měly být zhruba stejné velikosti, aby se vařily současně. Stopku lze také spotřebovat. Nejprve však musí být zbavena své dřevité kůry. Malé kvítky a oloupané stonky by nyní měly být důkladně loupány. Brokolici pak můžete jíst syrovou nebo krátce blanšírovanou. Po blanšírování musí být zelí rozloženo ledovou vodou, jinak bude pokračovat ve vaření. Čím déle se vaří brokolice, tím více živin ztratí.