Mýtus o vražedných tucích: jsou trans mastné kyseliny čistě patogenní

Tak jako Trans mastné kyseliny jsou uvedeny nenasycené mastné kyseliny, které mají alespoň jednu dvojnou vazbu v trans konfiguraci. Zatímco trans mastné kyseliny se vyskytují přirozeně jen v malém množství u přežvýkavců, vyskytují se ve větším množství hlavně při ztuhnutí tuků v potravinářském průmyslu. Spotřeba trans mastných kyselin nad určitým procentem vede ke zvýšení LDL cholesterolu a ke snížení HDL cholesterolu se všemi souvisejícími zdravotními riziky, jako je arterioskleróza a srdeční choroba.

Co jsou trans mastné kyseliny?

Nasycené mastné kyseliny jsou karboxylové kyseliny s různými délkami - většinou nerozvětvených - uhlovodíkových řetězců. Jejich molekulární vzorec je CnH2n + 1COOH. Pokud je mezi dvěma atomy uhlíku jedna nebo více dvojných vazeb, jedná se o mono- nebo polynenasycenou mastnou kyselinu.

V případě nenasycených mastných kyselin existuje tzv. Cis-trans-konfigurační izomerismus. Isomerie cis nebo Z existuje, když substituenty na dvou atomech uhlíku s dvojnými vazbami jsou na stejné straně. V případě trans nebo E izomerismu jsou dva substituenty na opačných stranách.

Přestože se chemický vzorec pro oba izomery nemění, obě formy se významně liší ve svých fyzikálních a biochemických vlastnostech. Jejich účinek v metabolismu se také výrazně liší. Přirozeně se vyskytující nenasycené mastné kyseliny se vyskytují téměř výhradně v cis formě.

Pouze v bachoru přežvýkavců produkují anaerobní bakterie v trans konfiguraci nenasycené mastné kyseliny, takže mléko přežvýkavců a sýr z nich vyrobený také obsahují malá množství trans mastných kyselin. Přírodní rostlinné tuky a oleje sestávají výhradně z mastných kyselin v cis formě, což je důležité pro metabolismus.

Trans mastné kyseliny, také jednoduše označované jako trans-tuky, se vyrábějí ve velkém měřítku při průmyslovém zpracování potravin, zejména když je tuk ztužen pro dosažení určité konzistence. V mnoha smažených bramborových výrobcích (hranolky, hranolky), v hotových jídlech a v některých průmyslově vyráběných pečivech, jakož i v některých ořechových a nugátových krémech je podíl trans mastných kyselin znepokojivě vysoký.

I doma mohou cenné cis rostlinné oleje tvořit škodlivé trans izomery, pokud jsou zahřáté na více než 130 stupňů Celsia, jako je tomu v případě použití polynenasycených rostlinných olejů pro smažení.

Výsledkem je zvýšené riziko mrtvice

Bylo prokázáno, že trans-tuky mají vliv na metabolismus cholesterolu. Trans-tuky v potravě vedou ke zvýšení podílu LDL (lipoproteiny o nízké hustotě) se současným snížením podílu HDL (lipoproteiny o vysoké hustotě) v celkové frakci cholesterolu. Protože cholesterol nebo cholesterol je nezbytný pro strukturu všech buněčných membrán a pro syntézu steroidních hormonů, ale je také téměř nerozpustný ve vodě, vyžaduje transportní prostředky, takzvané lipoproteiny.

Při velmi zjednodušeném metabolickém procesu lze konstatovat, že LDL v krevním cholesterolu transportují do membrán buněk, zatímco HDL převezmou zpětný transport nepotřebného cholesterolu do jater. Výsledkem je, že LDL je hovorově označován jako „špatný“ a HDL jako „dobrý“ cholesterol.

Nerovnováha v poměru mezi HDL a LDL ve prospěch frakce LDL vede k nadbytku cholesterolu v membránách arteriálních krevních cév, zejména v koronárních tepnách, takže je podporována tvorba aterosklerózy. Spuštěno arteriosklerotickými změnami stěn arteriálních cév, zúžení (stenózy) nebo dokonce zablokování tepen.

Konglomeráty erytrocytů (trombů) se mohou tvořit také u úzkých míst, která spouštějí mozkovou příhodu, pokud jsou přenášena do mozku s krevním oběhem a tam způsobují arteriální okluzi. Pokud podíl přijímaných trans-tuků překročí jedno procento denního potřebného příjmu energie jako zdroje energie, dramaticky se zvyšuje riziko mrtvice a riziko srdečních chorob.

Dejte si pozor na skryté trans tuky

Ve Spojených státech již zdravotní problémy, které může způsobit konzumace potravin obsahujících umělé trans-tuky, vedly k důsledkům pro Food and Drug Administration (FDA). V evropských zemích stále neexistují jednotná nařízení, která by regulovala obsah trans-tuků v potravinách.

V současné době existují stále izolované vnitrostátní předpisy, například v Rakousku a Dánsku, které omezují přípustný podíl transmastných kyselin v určitých potravinách. Připravují se odpovídající směrnice EU, které musí provádět všechny země EU. Toto téma se vyskytuje i v Evropě od roku 1999, kdy FDA publikoval rozsáhlou studii o obsahu trans-tuků v potravinách.

Jediným náznakem, že němečtí spotřebitelé dostávají informace o přítomnosti trans-tuků v určitém produktu, je povinné prohlášení „obsahuje hydrogenované tuky“. To v konečném důsledku znamená, že stále neexistuje cílová povinnost deklarovat podíl transmastných tuků v produktech.

V současné době lze stále předpokládat, že průmyslově vyráběné hotové výrobky, jako jsou hranolky, hranolky všeho druhu, výrobky rychlého občerstvení a některé pečivo, obsahují alarmující množství transmastné kyseliny. Kdykoli při výrobě produktů hrají roli „ztužené“ nebo „částečně ztužené“ tuky, je nutná opatrnost.

Při výrobě hotových výrobků se průmysl spoléhá na „ztužení“ nenasycených mastných kyselin hydrogenací za použití vysokých teplot až do 200 stupňů a tlaku nebo poskytnutím mastných kyselin požadovanou a nezbytnou konzistenci. Cílem je vyrobit nasycené mastné kyseliny z nenasycených mastných kyselin.

Protože proces neběží úplně, jsou nenasycené mastné kyseliny v trans konfiguraci také tvořeny jako nežádoucí vedlejší produkty. Z tohoto důvodu se při použití uměle vyráběných pomazánek a pomazánek obecně doporučuje opatrnost.

Proč „výměna oleje“ dává smysl

Trans mastné kyseliny z průmyslové výroby jsou problémem, protože nejsou metabolizovány tělem jako cizí. Místo toho se stejně jako přírodní cis-mastné kyseliny dále zpracovávají a začleňují do tělesných látek, aniž by zde vykazovaly očekávané metabolické reakce.

Účinek trans-tuků na zvýšení koncentrace LDL se současným snížením frakce HDL také dává důvod nahradit potraviny, které obsahují více než dvě procenta trans mastných kyselin v jejich celkovém obsahu tuku, potravinami přírodními nenasycenými mastnými kyselinami v cis konfiguraci, proto v těchto případech provést „výměnu oleje“.

Je velmi pravděpodobné, že za několik let dojde v zemích EU k přísnému omezení povoleného podílu transmastných kyselin v potravinách podél USA. Přirozený podíl trans mastných kyselin se vyskytuje například v mléčných výrobcích z přežvýkavců. Je to téměř výhradně konjugovaná kyselina linolová, ve které se obě dvojné vazby vždy nacházejí na dvou sousedních atomech uhlíku.

Mezi odborníky existuje kontroverzní diskuse o tom, zda konjugovaná kyselina linolová, která se vždy vyskytuje v trans konfiguraci, má pozitivní zdravotní účinek na rozdíl od umělých trans tuků. Předchozí studie tento závěr nutně neumožňují, ale dosud nebyly prokázány žádné negativní účinky na zdraví.

Lepší je připravit sami

Bezpečnou alternativou k hotovým jídlům, hotovým pizzím a hranolkám, které jsou „požehnány“ dobrým podílem tuků, jsou hotová jídla, která by měla sestávat výhradně z přírodních surovin. Chrání nejen před nežádoucí spotřebou trans-tuků se všemi souvisejícími zdravotními riziky, ale také zajišťují přirozený chuťový zážitek.

Spotřeba živočišných produktů získaných z přežvýkavců obsahuje ve své trans verzi konjugovanou linolovou kyselinu, přirozeně se vyskytující nenasycenou mastnou kyselinu. Podle současného stavu znalostí není konjugovaná kyselina linolová spojena se zdravotními riziky, ale také neprokazuje prokazatelné pozitivní účinky.